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禽蛋加工技术

发布时间:2016-12-14 12:08  浏览次数:

  禽类的蛋营养价值高,食用方法很多,尤其是鸡蛋,是我们最常吃的蛋类。如,炒鸡蛋、煎鸡蛋、炖鸡蛋,煮鸡蛋等等。通过禽蛋加工之后味道也不错,而且可以长期保存。中国农业技术网为您介绍如下:
  
  一、臭蛋。臭蛋是我国传统土特产品,深受人们的喜爱。它是用新鲜鸡蛋为原料,再配以适当的辅料,经精心制作而成。产品的特点是:蛋壳完整,蛋清呈乳白色,蛋黄淡青色。它闻起来有淡淡的臭味,但入口后越嚼越香,余味悠长。不失为一种美味佳肴,是很好的佐餐佳品。
  
  1.配料标准:新鲜鸡蛋5千克、精盐1千克、大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等适量。
  
  2.加工方法:
  
  (1)先将鸡蛋洗净,剔出破蛋,裂纹蛋等次劣蛋,备用。
  
  (2)将洗净的鸡蛋排放入锅中,加适量水(以淹没最上层鸡蛋为准),再将食盐及调味香料加入,然后将水烧开,沸水煮7—8分钟,即将鸡蛋煮至七八成熟,即可装坛。
  
  (3)将煮好的鸡蛋用笊篱逐个捞出,放入一干净带盖的坛子中,然后将煮蛋的料水趁热倒入坛中,如水量不够,可添加开水补足,加盖密封。
  
  (4)将坛子置于30℃左右的环境中,经3-4周的成熟,即可开坛食用,即食即取,取后密封。
  
  二、烤蛋。烤蛋是以禽蛋(主要是鸡蛋)为原料经高温烤制而成,产品的蛋味及口感良好,基本无硫化氢味,并可长期保存。加工方法如下:
  
  第一,取平均重量为60克的鸡蛋20个,将蛋壳表面擦拭干净,并排放在金属丝编制的盘中。
  
  第二,将盘置于热风强制循环型干燥箱中,以每分钟7℃的速度开始升温,当达到97℃时保持20分钟。
  
  第三,然后以每分钟7℃的速度继续升温,当达到145℃时保持15分钟。之后,立即从干燥箱中取出,在空气中冷却至室温即成。
  
  本法制作的烤蛋,每个减重1.5—2克。蛋壳无破损,易剥壳,口感和风味俱佳,蛋黄与蛋白的接触面无黑变。在30℃的条件下存放21天后,细菌数只有300个/克以下,可长期保存。
  
  三、熏蛋。熏蛋分为生熏和熟熏。熟熏的原料一般都经过蒸、煮、炸等处理。产品色泽光亮,有烟香味。